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首先，母蟹在产卵之后，卵巢缩小，回复到正常状态。此时蒸熟的螃蟹盖内，黄量骤减，蟹黄呈现半固态甚至是液态。蟹黄颜色呈现黄白色或者奶绿色。此时螃蟹品尝起来有轻微苦感，但是回口并不是不新鲜的感觉，这种苦不让人反感。对于不了解螃蟹的人，或者对于螃蟹食用较少的人，可能会有抵触心里。
其次，部分螃蟹的蟹黄就是苦味较重，例如部分品种的老虎蟹。www.nfysw.com但这属于螃蟹本身的特点，并不影响食用。
最后就是有的产地的梭子蟹在特定月份，蟹黄呈现绿色，吃起来也有苦味。但是回口有螃蟹特有的鲜香味，不影响食用。
